La stêrilisation des conserves
:rs les éléments, cuits ou crus, se putréfient sous I'action des microbes. Pour
.ç-rver  les aliments, il faut donc tuer les microbes parasites sous I'effet d'une
rérature supérieure à 1000 et de I'absence d'air.
jst  tout indiqué de stériliser les bocaux dans la cgcotte-minute SEB. Non seule-
-r  vos conserve
seront réussies mais le temps de stérilisation sera considérable-
: t raccourci. Pour les recettes dont les temps de stérilisation ne sont pas communi-
,- dans les pages suivantes, vous pouvez, en cocotte-minute, réduire des 2/3 les
:ps de stérilisation conseillés avec un appareil sans pression.
:ivez ce tableau précis préparé pour vous et faites sans appréhension,  toutes vos
r\erves dans la cocotte-minute.
-
Nettoyez parfaitement les bocaux, ébouillantez-les.  Aucun dépôt ne doit rester
-r fond des bocaux. Retournez-les sur un linge propre pour les laisser sécher
. rmplètement.
-
?réparez les denrées qui doivent être fraîches et de première qualité (voir le
,rbleau qui suit).
-
Si les fruits ou les légumes sont crus, sans sirop ni  jus,  remplissez les bocaux
usqu'au bord, en les tassant au maximum (ils réduiront de moitié pendant la
.rérilisation).
Au contraire, si vous ajoutez sirop ou sauces aux fruits, légumes ou viandes,
r'emplissez  les bocaux que jusqu'à  3 cm du bord, en prenant soin de maintenir propre
le bord du bocal.
-Assurez  vous que le  ioint  de caoutchouc s'adapte bien à I'ouverture du bocal et
fermez celui-ci (n'utilisez pas deux années de suite les rondelles, l'étanchéité risque
d'être moins bonne et vous pouvez rater vos conserves).
Ne  jamais placer les bocaux directement au fond de la cocotte-minute, mais vous
pouvez par exemple utiliser un panier souple plié, déposer les bocaux dessus (jamais à
même le fond de la cocotte-minute).
Isolez-les les uns des autres par un linge. Remplissez la cocotte-minute SEB de
façon que I'eau arrive à mi-hauteur des bocaux.
Fermez la cocotte et mettez au feu.
PENDANT:
Maintenez la pression (la soupape doit chuchoter) pendant le .temps indiqué au
tableau.
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Les temps de stérilisation sont calculés à partir de I'instant où la soupape chuchote
(c'est à dire laisse passer un peu de vapeur).
APRÈS:
Aussitôt le temps de stérilisation terminé, coupez la source de chaleur et laissez
refroidir au minimum une demi-heu(e sans retirer la pression. Une fois ce temps
écoulé, soulevez la soupape et enlevez le couvercle de la cocotte-minute.
Attendez quelques minutes avant de retirer les bocaux afin d'éviter de vous brtler
ou de provoquer un choc thermique.
Pour vous assurer que la stérilisation est réussie, débloquez la fermeture métallique
des bocaux sans la pousser vers le haut, lorsque les bocaux sont complètement
refroidis: si la stérilisation est réussie le couvercle ne doit pas s'ouvrir.
Légumes
Blanchissez-les en les plongeant 5 minutes dans I'eau bouillante salée. Rafraîchis-
sez-les sous le robinet d'eau courante et égouttez-les bien avant de les mettredans les
bocaux.
Asperges:
Tassez dans le bocal pointes en I'air. Couvrez d'eau salée à 20 g par litre  40'
Champignons:
O à I'huile
Nettoyez-les. Faites-les revenir 5 minutes avec ail, huile, sel et poivre. Tassez
dans te bocal ...........  60'
O au naturel
Nettoyez. Blanchissez 2 minutes. Rafraîchissez 10 minutes dans I'eau froide.
Tassez dans le bocal. Ni sel, ni poivre
60'
Epinards, oseille,  fines  herbes:
Tassez  dans le bocal ............
Haricots vens,  flageolets  et tous haicots:
Tassez dans le bocal. Couvrez d'eau salée (2 cuillerées à soupe de sel par
litre) ............
Petits pois:
Ne les blanchissez pas. Mettez-les, très frais, directement dans le bocal avec
petil oignon, feuille de laitue, un peu de sel, bouquet garni. Ajoutez 50 g de
sel dans la cocotte-minute pour activer la cuisson
Tomates:
O entières
Blanchissez 1 minute et épluchez. Tassez dans le bocal
O en quartiers
Blanchissez 1 minute. Epluchez. Coupez et tassez dans le bocal. Ajouiez sel,
poivre,peti1oignon,goussed'ail,bouquetgarni
40'
40'
40'
20'
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Fruits
Choisissez  des fruits à peine mûrs et de parfaite qualité.
Abricots  -  Pêches:
Lavez(pelezles  pêches). Coupez-les en deux et dénoyautez-les.
Tassez bien
dans le-bocal. Les fruits diminuent de moitié. Pas d'eau ni sucre
Cerises:
É,queutez.  Lavez. Egouttez. Tassez dans le bocat ...........
Fraises  -  Framboises
-  Mûres  -  Groseilles et cassis au sirop:
Lavez. Asséchez. Tassez sans presser dans le bocal. Couvrez d'un sirop
refroidi (600 g de sucre fondu dans un litre d'eau bouillante). Laissez reposer
3 heures avant de stériliser. Emplir à 3 cm du bord
Groseilles au naturel:
Lavez. Équeutez. Tassez dans le bocal  jusqu'au bord
Poires:
Pelez et coupez en qdartiers. Tassez dans le bocal  jusqu'au bord
Prunes:
Équeutez et lavez. N'ôtez pas les noyaux. Tassez dans le bocal  jusqu'au  bord -
Raisins:
Égrenez. Lavez. Asséchez. Emplissez le bocal
15'
10'
10'
10'
15'
l5'
10'
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